CHO CUỘC ĐỜI THƯỜNG: Mắm Tây, Mắm Ta

Mắm Tây Và Mắm Ta

Thái Thụy Vy 

Trên cõi người ta, có nhiều phát minh rất thú vị đều do ở sự tình cờ như sự khám phá ra nylon do một nhân viên của hãng hóa chất Dupont vô tình tìm ra trong lúc nghiên cứu các polymer cặn bã phế thải.

Sự phát minh ra nylon mang nhãn hiệu Qiana đã làm cách mạng kỹ nghệ tơ sợi nhân tạo (man-made fiber) và thời trang; từ đôi vớ cho phụ nữ thay thế tơ tằm, đến vỏ xe hơi Aramid và các phụ tùng trong ngành hàng không (avionic, aerospace).

Có một phát minh khác do sự tình cờ mà tôi muốn đề cập trong bài nầy mà tôi gọi là mắm Tây. Đó là loại Fromage Roquefort nổi danh ở Pháp Quốc. Ai cũng biết nước Pháp nổi danh với Cognac, Rượu Vang, Chocolat, Bơ và Fromage (Cheese). Các loại fromage nổi tiếng có Brie, Camembert, Gruyères (La Vache qui Rit), Chèvres… Nhưng độc đáo nhất phải kể là Roquefort.

roquefortFromage Roquefort.

Nguyên vùng núi non Roquefort có nhiều động đá, là nơi trai gái hẹn hò, picnic. Các cặp tình nhân mang theo các thức ăn, thường thường là sữa, bánh mì, xúc xích và rượu vang. Có một lần nào đó, họ để sữa trừu dư thừa đổ lên bánh mì rồi bỏ đó; không dè trong các động đá đó có một loại men nấm độc đáo đã vô tình chế ra một loại fromage mà làm người Pháp tự hào trên thương trường quốc tế. Loại men xanh đó (Penicillium roqueforti) biến sữa và bánh mì cũ thành Fromage Roquefort có một mùi độc nhất vô nhị: mùi mắm, và các vân màu xanh như có dát hạt tiêu. Sau đó, Roquefort đã ngang nhiên trở thành đặc sản của vùng này mà không nơi nào trên thế giới có sự may mắn đó. Về sau, người Đan Mạch cũng đã tìm ra một loại men tương tự, nên đã chế ra loại Danish Blue Cheese, là một loại fromage dịu hơn, mềm hơn, có nghĩa là ít hôi mắm và ít mặn hơn, và dĩ nhiên rẻ tiền hơn. Người Anh cũng đã cố gắng bắt chước chế ra loại Stilton Blue Cheese, nhiều cream hơn, ít gắt hơn, bời rời dễ nát hơn, và mùi vị lại chưa đạt được tiêu chuẩn của Roquefort.

roquefortcheese

Chuyện Roquefort không ngừng lại đó. Một số tay sành điệu người Pháp còn thích treo Fromage Roquefort lên, để cho ruồi bu, đẻ trứng, sinh thành dòi, họ để cái chảo hứng bên dưới, đợi cho dòi bọ đủ số, bèn đem lăn bột chiên, thành món nhậu nổi tiếng là lạ và hiếm; đại khái giống như chúng ta ăn đuông dừa và đuông chà là lăn bột.

Thưởng thức Fromage Roquefort phải có rượu chát Nouveau Beaujolais, Sauvignon Blanc và bánh mì nóng dòn, hoặc bánh lạt (crackers) của Pháp mới đúng điệu. Ăn chơi trước bữa ăn hoặc ăn tráng miệng (dessert). Đúng ra Roquefort chưa hẳn là loại fromage hôi nhất, còn có một loại hiếm và mắc tiền hơn gọi là Crotte du Boeuf, dịch hẳn ra là cứt bò, vì nó có cái mùi vị thum thủm của đồ phế thải từ con bò.

Sự phát minh ra Fromage Roquefort cũng như chất Nylon do sự tình cờ, nhưng sự chế ra các loại mắm ở Việt Nam lại trải qua bao nhiêu kinh nghiệm, học hỏi và tìm tòi, nhưng cái lạ ở chỗ ông bà tổ tiên ta ngày xưa chưa biết gì về môn hóa học.

Trong bài này, tôi muốn đề cập đến một loại mắm Việt Nam độc đáo, mà nhiều người, kể cả dân Lục Tỉnh chưa thưởng thức hoặc chưa bao giờ nghe tới là:

Mắm Tôm Chà Gò Công:

Đã là người Việt, không ít thì nhiều ai ai cũng đều nếm qua ít nhất một loại cá khô hoặc một loại mắm: từ mắm lóc, mắm trèn, mắm sặc, mắm thái (còn gọi là mắm sắc), mắm ruột, mắm ruốc, mắm còng, mắm nêm, mắm cà pháo, dưa mắm, mắm tôm, mắm tôm chua, mắm cá thu, mắm ba khía, mắm hàm vỹ, mắm sống cá linh, mắm đồng, mắm chuột, mắm bò hóc…

Nhưng theo tôi, mắm tôm chà Gò Công là vua các loại mắm, về phẩm chất, về hương vị lẫn về đặc tính hiếm quý của nó. Ngày xưa, đất Gò Công sản xuất tới bốn bà Hoàng Hậu (theo truyền thuyết của dân Gò Công), theo sử liệu thì tôi biết có hai bà: Đức Từ Dũ và Hoàng Hậu Nam Phương. (Các vua nhà Nguyễn có gu thích con gái Nam bộ !). Hàng năm, đến khi gió mùa trong Nam thổi, hai Vương hậu cho gia nhân dùng thuyền xuôi ra Bắc, đem giới thiệu các loại đặc sản của quê hương mình, dâng cho vua ngự, sau đó mới đem thết đãi các quan trong triều, tùy theo phẩm trật. Vì mắm tôm chà là món sản xuất theo tiểu công nghệ, chỉ để dành cho vua chúa quan lại, và nhà giàu thưởng thức, nên thứ dân gốc địa phương cũng hiếm người có dịp dùng đến. Gò Công, là một trong sáu tỉnh đầu tiên của Lục Tỉnh, nằm sát bờ biển Nam Hải, nên được trời ban cho nhiều đặc sản, nhất là tôm và ba khía. Cứ đến mùng năm tháng năm là ba khía tràn đồng, chỉ cần cào bỏ vào lu muối, đợi lên men thành mắm ba khía.

Còn mắm tôm chà, phải pha chế công phu hơn. Tôm càng đóng đáy, lột bỏ lớp vỏ cứng, đem ngâm nước dừa xiêm tươi, tôm chín đỏ, bỏ phần da mỏng đỏ sọc bọc ngoài, lấy phần thịt đem chà quết với muối biển Gò Công, rồi đem phơi nắng đợi lên men, kết quả cho một loại mắm màu đỏ tôm, đặc sệt như peanut butter, thơm dịu mùi tôm phơi nắng mà không loại mắm tôm nào đạt được hương vị đặc biệt Gò Công đó.

mamtomcha

Trước khi ăn cần pha loãng bằng chanh tươi, tỏi tươi, ớt hiểm tươi, ăn kèm rau thơm có khế chua và chuối chát, thịt ba rọi; ăn với cơm hoặc với bún tươi, vừa hít hà vừa uống ly trà đá là sẽ nhớ đời. Cái lạ là cả hai món Mắm Tây và Mắm Ta đều rất mặn, nhưng cái hậu lại ngòn ngọt trên đầu lưỡi. Kẻ viết bài này tự hào là người Việt gốc mắm, tuy sinh trưởng tại xứ Bưởi. Nếu các bạn đã nếm qua thử Mắm Tôm Chà Gò Công, các bạn sẽ đồng ý với tôi với danh vị tôi đặt là ‘vua các loại mắm’, quả không ngoa chút nào.

Tôi có nhờ ba người thân về thăm quê hương, tìm mua cho được thứ Mắm Tôm Chà Gò Công chân truyền. Nhưng lại vô phương vì tiêu chuẩn dành cho việc xuất khẩu, phải qua Paris và Bruxelles mới tìm ra, chai nhỏ xíu để giá 25 Francs Pháp. Giá tiền này tương đương với giá ‘mắm tây’ Roquefort. Nếu tính theo cân lượng, ‘mắm ta’ có phần mắc hơn, nhưng vẫn tương xứng với phẩm chất vô song.

Mắm Tây hay mắm Ta ngon hơn? Tôi để dành câu trả lời đó cho những bạn sành điệu ghiền mắm trả lời.

thaithuyvy_sceau

Nguồn hình: http://www.reluctantgourmet.com
www.francethisway.com 

book_CCDT
Bài1 Bài2 Bài3 Bài4 Bài5 Bài6 Bài7 Bài8 Bài9
Bài10
Bài11
Bài12
Bài13
Bài14
Bài15
Bài16
Bài17
Bài18

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: